• Langue : Français, Anglais
• Discipline : Biotechnologies agroalimentaires, sciences de l'aliment, physiologie
• Identifiant : 2025ULILR026
• Type de thèse : Doctorat
• Date de soutenance : 16/09/2025

Résumé en langue originale

Alors que l'hydrolyse enzymatique a permis de révéler le potentiel immense des protéines en produisant de façon rationnelle des peptides aux propriétés techno-fonctionnelles et biologiques variées, les études menées ces dernières années montrent que les peptides issus du lait constitueraient une alternative intéressante aux chélateurs conventionnels, dans le développement de formes minérales à la biodisponibilité améliorée. En outre, l'enrichissement en minéraux des matrices laitières posent des problèmes technologiques. Ils favorisent l'agrégation des protéines lors de traitements thermiques, altérant de façon drastique les propriétés physico-chimiques des matrices alimentaires. Pour pallier ces limitations, l'incorporation des minéraux sous forme chélatée est une stratégie d'intérêt croissant. Ce projet de thèse, réalisé dans le cadre de la Chaire Industrielle ANR ProteinoPepS, vise à développer un hydrolysat de protéines laitières enrichi en peptides capables de chélater les minéraux, afin d'améliorer la formulation de boissons hyperprotéinées enrichies en minéraux tout en garantissant leur stabilité thermique et une bonne biodisponibilité des nutriments. L'étude s'attache à élucider les mécanismes chimiques, physiques et biologiques impliqués dans la chélation des minéraux par certains peptides laitiers, ainsi que leurs interactions avec les protéines de la matrice alimentaire et leur absorption intestinale.

Résumé traduit

While enzymatic hydrolysis has unleashed the wide potential of proteins by rationally producing peptides with diverse techno-functional and biological properties, studies show that milk-derived peptides could represent an interesting alternative to conventional chelators, in the development of mineral forms with improved bioavailability. On the other hand, mineral enrichment of dairy matrices poses technological problems. They promote protein aggregation during heat treatment, drastically altering the physico-chemical properties of the food matrix. To overcome these limitations, the incorporation of minerals in chelated form is a strategy of growing interest. This PhD project, carried out within the framework of the ANR ProteinoPepS Industrial Chair, aims to develop a milk protein hydrolysate enriched with peptides capable of binding minerals, in order to improve the formulation of high protein beverages enriched with minerals, while ensuring their heat stability and nutrient bioavailability. The study aims to elucidate the chemical, physical and biological mechanisms involved in the chelation of minerals by milk-based peptides, as well as their interactions with food matrix proteins and their intestinal bioavailability.