• Langue : Français
• Discipline : Sciences de la vie et de la santé. Biochimie
• Identifiant : Inconnu
• Type de thèse : Doctorat
• Date de soutenance : 01/01/1999

Résumé en langue originale

Le poisson est une denrée alimentaire fragile qui s'altère rapidement. De nombreuses méthodes (physique, chimique et sensorielle) ont été développées pour caractériser la fraîcheur du tissu musculaire du poisson, mais avec des limites dans leur possibilité d'être appliquées. Notre travail s'inscrit donc dans la recherche de critères objectifs et quantifiables permettant l'appréciation de la fraîcheur du poisson, préoccupation essentielle dans une filière où la qualité est devenue un objectif majeur. Nous nous sommes orientés vers la recherche de marqueurs chimiques plus précoces pouvant être appliqués à toutes les espèces. Pour cela nous avons abordé trois familles de molécules susceptibles d'avoir un catabolisme reflétant des modifications de la fraîcheur. Les dérivés nucléotidiques : (plus particulièrement les catabolites de l'ATP). Il a fallu surmonter le problème technique de la séparation chromatographique de composés différents (bases, nucléosides, nucléotides). Nous avons proposé une méthode de récupération, de séparation et de quantification de ces dérivés que nous avons appliquée à des échantillons de poisson. Les amines biogènes : nous avons mis au point la méthode de quantification afin de pouvoir suivre leur évolution sur deux espèces de poisson, le merlan et le carrelet. Pour cela nous avons défini un indice d'amines (IA ), regroupant les quantités de cadavérine, de putrescine, d'histamine, de spermine, de spermidine, de tyramine, de tryptamine et de triméthylamine, que nous avons corrélées à un indice de fraîcheur (IF) tout au long d'un suivi d'altération. On a conclu que l'on pouvait modéliser les évolutions de l'IF en fonction de l'IA de la manière suivante : IF = 2,6-0,024 IA pour le merlan et IF = 2,38-0,025 IA pour le carrelet. Les composés volatils : en nous appuyant sur le dosage de l'azote basique volatil total, notre travail a consisté à développer d'autres méthodesde récupération plus importantes de composés volatils (SPME, extraction par un solvant) et à mettre au point une méthode chromatographique permettant de les identifier en spectrométrie de masse. Nous avons mis en évidence des composés à courte chaîne d'atome de carbone essentiellement des alcools, des aldéhydes et des cétones.