• Langue : Français
• Discipline : Biotechnologies agroalimentaires, sciences de l'aliment, physiologie
• Identifiant : 2021LILUR057
• Type de thèse : Doctorat
• Date de soutenance : 09/04/2021

Résumé en langue originale

L'hydrolyse enzymatique des protéines est utilisée dans l'industrie alimentaire pour améliorer leurs propriétés techno-fonctionnelles telles que la solubilité, l'émulsification mais aussi pour les diverses propriétés nutritionnelles des hydrolysats. En effet, ces derniers sont caractérisés par une remarquable tolérance digestive, une diminution de l'allergénicité, un renforcement de la biodisponibilité et de la bioactivité. Ils sont donc utilisés dans les marchés de la nutrition tels que la nutrition infantile, clinique et sportive. Les propriétés des hydrolysats de protéines sont déterminées par la structure des peptides obtenus. Elles dépendent i) de la nature des protéines natives hydrolysées, ii) de la spécificité de l'enzyme ou des cocktails d'enzymes et iii) des conditions d'hydrolyse (pH, température, temps d'hydrolyse). Cependant l'un des principaux problèmes de l'hydrolyse des protéines est qu'elle affecte le goût et la saveur des hydrolysats (en particulier l'amertume). Ces travaux avaient pour premier objectif d’obtenir un hydrolysat ayant le moins d’amertume et d’ « off-flavors » possible mais aussi de mieux comprendre les causes de cette amertume, en utilisant des outils biostatistiques tels que les forêts aléatoires. Le second objectif était de construire un outil de prédiction de l’amertume d’un hydrolysat en fonction de la structure et de la nature des acides aminés des peptides.

Résumé traduit

Enzymatic hydrolysis of proteins is used in the food industry to improve their techno-functional properties such as solubility, emulsification but also for the various nutritional properties of hydrolysates. Indeed, protein hydrolysates are characterized by a remarkable digestive tolerance, a decrease in allergenicity, a reinforcement of bioavailability and bioactivity. Therefore, they are used in nutrition market such as infant, clinical and sport nutrition. Protein hydrolysate properties are determined by the structure of peptides produced. These depend on i) the nature of native proteins hydrolysed, ii) the specificity of the enzyme or enzymes cocktails and on iii) the hydrolysis conditions (pH, temperature, hydrolysis time). One of the main problems of protein hydrolysis is that it affects the flavour and taste (especially bitterness of the hydrolysates). The main aim of this work was to obtain a hydrolysate with as little bitterness and "off-flavors" as possible, but also to better understand the causes of this bitterness, using biostatistical tools such as random forests. The second aim was to build a tool for predicting the bitterness of a hydrolysate according to the structure and nature of the amino acids of the peptides.