Note ABES Développement d’hydrolysats caséiques innovants par voie biotechnologique Development of innovative caseic hydrolysates by biotechnological means Sensoprotéomique Bitterness Hydrolysate Sensomic Micellar casein Peptide Hydrolysats de protéines Qualité Analyse sensorielle Biocatalyse Amertume (goût) Évaluation Caséine Forêts d'arbres de décision L'hydrolyse enzymatique des protéines est utilisée dans l'industrie alimentaire pour améliorer leurs propriétés techno-fonctionnelles telles que la solubilité, l'émulsification mais aussi pour les diverses propriétés nutritionnelles des hydrolysats. En effet, ces derniers sont caractérisés par une remarquable tolérance digestive, une diminution de l'allergénicité, un renforcement de la biodisponibilité et de la bioactivité. Ils sont donc utilisés dans les marchés de la nutrition tels que la nutrition infantile, clinique et sportive. Les propriétés des hydrolysats de protéines sont déterminées par la structure des peptides obtenus. Elles dépendent i) de la nature des protéines natives hydrolysées, ii) de la spécificité de l'enzyme ou des cocktails d'enzymes et iii) des conditions d'hydrolyse (pH, température, temps d'hydrolyse). Cependant l'un des principaux problèmes de l'hydrolyse des protéines est qu'elle affecte le goût et la saveur des hydrolysats (en particulier l'amertume). Ces travaux avaient pour premier objectif d’obtenir un hydrolysat ayant le moins d’amertume et d’ « off-flavors » possible mais aussi de mieux comprendre les causes de cette amertume, en utilisant des outils biostatistiques tels que les forêts aléatoires. Le second objectif était de construire un outil de prédiction de l’amertume d’un hydrolysat en fonction de la structure et de la nature des acides aminés des peptides. Enzymatic hydrolysis of proteins is used in the food industry to improve their techno-functional properties such as solubility, emulsification but also for the various nutritional properties of hydrolysates. Indeed, protein hydrolysates are characterized by a remarkable digestive tolerance, a decrease in allergenicity, a reinforcement of bioavailability and bioactivity. Therefore, they are used in nutrition market such as infant, clinical and sport nutrition. Protein hydrolysate properties are determined by the structure of peptides produced. These depend on i) the nature of native proteins hydrolysed, ii) the specificity of the enzyme or enzymes cocktails and on iii) the hydrolysis conditions (pH, temperature, hydrolysis time). One of the main problems of protein hydrolysis is that it affects the flavour and taste (especially bitterness of the hydrolysates). The main aim of this work was to obtain a hydrolysate with as little bitterness and "off-flavors" as possible, but also to better understand the causes of this bitterness, using biostatistical tools such as random forests. The second aim was to build a tool for predicting the bitterness of a hydrolysate according to the structure and nature of the amino acids of the peptides. Electronic Thesis or Dissertation Text fr PDF 4264290 Daher Dahlia Daher 1994-11-13 LB 261713450 http://www.theses.fr/2021LILUR057 2021LILUR057 2021-04-09 Biotechnologies agroalimentaires, sciences de l'aliment, physiologie Université de Lille (2018-2021) 223446556 Doctorat Docteur es non oui Froidevaux Rénato MADS_DIRECTEUR_DE_THESE_1 060943157 Flahaut Christophe MADS_DIRECTEUR_DE_THESE_2 061055832 Husson Florence MADS_PRESIDENT_DU_JURY 116375752 Chollet Sylvie MADS_MEMBRE_DU_JURY_1 145200612 Deracinois Barbara MADS_MEMBRE_DU_JURY_2 172314704 Baniel Alain MADS_MEMBRE_DU_JURY_3 Rémond Didier MADS_MEMBRE_DU_JURY_4 187228728 Chevalot Isabelle MADS_RAPPORTEUR_1 131147420 Symoneaux Ronan MADS_RAPPORTEUR_2 195542495 École doctorale Sciences de la matière, du rayonnement et de l'environnement (Lille ; 1992-....) MADS_ECOLE_DOCTORALE_1 148937330 Institut Charles Viollette MADS_PARTENAIRE_DE_RECHERCHE_1 1002428 189544864 UMR Transfrontalière BioEcoAgro MADS_PARTENAIRE_DE_RECHERCHE_2 261582488 ddc:660 Froidevaux Rénato Flahaut Christophe Husson Florence Chollet Sylvie Deracinois Barbara Baniel Alain Rémond Didier Chevalot Isabelle Symoneaux Ronan École doctorale Sciences de la matière, du rayonnement et de l'environnement (Villeneuve d'Ascq, Nord) Institut régional de recherche Charles Viollette UMR Transfrontalière BioEcoAgro PDF 4264290 confidentialité 2021-04-09 2027-03-01 confidentialité 2021-04-09 2027-03-01 confidentialité 2021-04-09 2027-03-01