• Langue : Français
• Identifiant : ULIL_SMOR_2024_028
• Faculté/Ecole : Médecine
• Date de soutenance : 05/06/2024
• Type de mémoire : Mémoire de Master
• Discipline : Mémoire d'Orthophonie

Résumé

L’adaptation des textures alimentaires occupe une place centrale dans la prise en charge des patients atteints de dysphagie. Les complications associées à cette pathologie montrent l’importance d’adapter l’alimentation des patients pour couvrir leurs besoins nutritionnels. Dans cet objectif, le développement de la classification International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI) a permis de déterminer différents niveaux de texture allant de 0 (nourriture liquide) à 7 (nourriture solide). Ce mémoire s’inscrit dans la continuité du mémoire de Solenn Hameury, dont les recherches ont mis en évidence l’intérêt de l’aspect rhéologique des textures alimentaires dans la prise en charge de la dysphagie. Dans le cadre de l’Evidence Based Practice, nous avons élaboré un plat à texture modifiée que nous avons présenté à un jury de sujets sains pour en évaluer les caractéristiques visuelles et gustatives, ainsi que l’aspect textural. En parallèle, Océane Woesteland a réalisé l’adaptation texturale d’entrées et de desserts. Par la suite, nous avons analysé le matériel disponible sur l’adaptation des textures alimentaires afin de déterminer la place accordée à l’IDDSI et à la rhéologie des textures alimentaires. Les résultats des tests alimentaires ont montré la précision de la perception gustative seule dans la reconnaissance et l’appréciation du plat, et l’impact de l’aspect visuel dans son jugement. Concernant les documents analysés, nous avons constaté que l’IDDSI ainsi que la rhéologie ne sont pas suffisamment prises en compte.

Résumé traduit

Adapting food textures plays a central role in the management of patients suffering from dysphagia. The complications associated with this condition highlight the importance of adapting patients’ diets to meet their nutritional needs. With this in mind, the development of the International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI) classification has made it possible to determine different texture levels ranging from 0 (liquid food) to 7 (solid food). This dissertation follows on from Solenn Hameury’s dissertation, whose research highlighted the importance of the rheological aspect of food textures in the management of dysphagia. As part of Evidence Based Practice, we developed a texture-modified dish and presented it to a panel of healthy subjects to assess its visual and taste characteristics, as well as its textural appearance. At the same time, Océane Woesteland has adapted the textures of starters and desserts. We then analysed the available literature on the adaptation of food textures to determine the place given to IDDSI and the rheology of food textures. The results of the food tests showed the accuracy of taste perception alone in the recognition and appreciation of the dish, and the impact of the visual aspect in its judgment. With regard to the documents analysed, we found that IDDSI and rheology were not sufficiently taken into account.