• Langue : Français
• Identifiant : LIL2_SMIS_2017_092
• Faculté/Ecole : ILIS
• Date de soutenance : 01/01/2017
• Type de mémoire : Mémoire de Master
• Discipline : Ingénierie de la santé; Nutrition et sciences des aliments

Résumé

La sécurité alimentaire est une priorité de santé publique. La restauration collective est régie par divers facteurs et essentiellement par un cadre réglementaire stricte dictant les bases théoriques en matière d’hygiène alimentaire. Ces dernières décennies, le domaine de la restauration collective devant faire face à de nombreux bouleversements (guerre des prix des matières premières, ubérisation, TIAC, exigences en termes de régimes alimentaires, allergies, réglementation…), l’organisation a de plus en plus de difficultés à montrer sa plus-value et la maîtrise de son environnement. Le travail de ce mémoire est une analyse sur les outils de maîtrise de la salubrité des aliments en restauration collective, en étudiant le système de management de la qualité de la norme ISO 9001:2015. Le déploiement d’un nouveau système dans une organisation provoque des changements à tous les niveaux. Ce mémoire a pour objectif d’étudier les étapes de la mise en place de la norme ISO 9001 sur un site de restauration collective. Le travail de recherche est axé sur l’étude de l’organisation d’une entreprise de restauration collective lambda, du système qualité déjà existant : la norme ISO 9001:2008, des compétences des professionnels de la restauration et de la mise en place de la nouvelle version de la norme. Des outils méthodologiques comme l’observation de l’existant et un questionnaire ont été utilisés afin de collecter les données, de les analyser et d’apporter des méthodes de mise en application de la norme au milieu professionnel.