• Langue : Français
• Identifiant : LILU_SMIS_2019_106
• Faculté/Ecole : ILIS
• Date de soutenance : 01/01/2019
• Type de mémoire : Mémoire de Master
• Discipline : Ingénierie de la santé

Résumé

Le développement du niveau de vie de l’homme et le changement des habitudes des consommations ont entraîné l’industrialisation des process alimentaires ainsi que la production en masse. Les aliments constituent un risque pour le consommateur quand ils sont contaminés par les agents pathogènes. Il existe des méthodes d’évaluation des risques microbiologiques (ERM) afin de garantir la santé aux consommateurs. Malgré ces méthodes d’évaluations et les mesures prise afin d’éviter le risque, de nombreux cas d’intoxication alimentaire sont relevés chaque année en France. Les microorganismes pouvant survivre et se développer dans l’hôte, il est impossible d’estimer une Dose minimale Infectante (DMI) ou une valeur toxicologique de référence qui servira à fixer des limites d’exposition. De plus, il est très difficile d’apprécier la dose infectante car il existe un facteur de variabilité qui est la sensibilité de l’hôte (les enfants, femmes enceintes, sujets âgés et individus immunodéprimés). Il est donc nécessaire de revoir l’ERM actuelle. Ainsi donc en considérant l’infection par un agent microbien comme un effet sans seuil comme les molécules cancérigènes, une optimisation de l’ERM est proposé en se basant sur le modèle des molécules chimiques et cancérigènes à effet sans seuil. Avec ce modèle d’évaluation, un Excès de Risque Unitaire (ERU) en UFC/kg/J est estimé pour Listeria monocytogenes avec un individu sensible et dans un aliment type à risque : brie au lait de vache cru. Pour que cette méthode soit valide, il faudrait faire plus d’expérience sur les microorganismes pathogènes dont on manque de données afin de pouvoir caractériser le danger.

Résumé traduit

The development of human standard of living and the changing habits of consumption have led to the industrialization of food processes as well as mass production. Food is a risk to the consumer when contaminated with pathogens. Microbiological risk assessment (MRA) methods are established to ensure consumer health. Despite these assessment methods and measures taken to avoid microbiological risk, many cases of food poisoning are reported every year in France. Because microorganisms can survive and develop in the host, it is not possible to estimate a minimum infectious dose (MID) or a reference toxicological value (RTV) that will be used to set exposure limits. It‘s very difficult to assess the infectious dose because there is a factor of variability which is the sensitivity of the host (children, pregnant women, elderly subjects and immunosuppressed individuals). It‘s necessary to review the current MRA. Thus, considering microbial infection as a threshold-free effect such as carcinogenic molecules, MRA optimization is proposed based on the model of chemical carcinogen molecules without threshold. With this assessment model, an Excess Unit Risk (ERU) in CFU/kg/J is estimated for Listeria monocytogenes with a sensitive individual, in a typical risk food: raw cow’s milk brie. For this method to be valid, more experiments on pathogenic microorganisms that lack data would be required to characterize the hazard