• Langue : Français
• Discipline : Stratégies d'exploitation des fonctions biologiques
• Identifiant : 2003L10031
• Type de thèse : Doctorat
• Date de soutenance : 01/01/2003

Résumé en langue originale

La carence en fer est le problème nutritionnel mondial majoritaire. Une des stratégies mises en place pour la prévenir et la combattre est l'optimisation de l'utilisation de l'hémoglobine comme source de fer. Mais sa faible proportion en fer hémique (0,34%, p/p) limite son utilisation. L'objectif de ce travail était de mettre au point à partir de l'hémoglobine un procédé de préparation d'une fraction de peptides hémiques à haute teneur en fer soluble. Pour être potentiellement biodisponible, le fer hémique doit être complexé aux peptides qui permettent sa solubilisation au pH acide de l'estomac. Une étude systématique a montré que la composition des populations peptidiques est déterminante pour le transport du fer hémique. Seuls l'hémoglobine native et des peptides de grande taille sont capables de transporter 1'hème et de limiter son agrégation. En exploitant la capacité de ces populations peptidiques à transporter l'hème, nous avons mis au point un procédé de préparation d'une fraction de peptides hémiques riche en fer (2,1%, g/g) avec 80% de ce fer sous forme de complexes fer-peptide. Ce procédé est basé sur l'ultrafiltration d'un hydrolysat pepsique de faible degré d'hydrolyse (3%) préparé à pH 3 et sur l'apport d'hème extrinsèque préparé par hydrolyse pepsique à pH 2. Le procédé de séchage est déterminant pour l'obtention d'une poudre de peptides hémiques avec des propriétés d'écoulement favorables à une formulation sous fonne de gélules destinées à une application diététique.