• Langue : Français
• Discipline : Stratégies d'exploitation des fonctions biologiques
• Identifiant : 2002LIL10012
• Type de thèse : Doctorat
• Date de soutenance : 01/01/2002

Résumé en langue originale

L'observation en microscopie électronique à balayage a mis en évidence une modification morphologique des cellules en réponse à l'effet combiné du sel et du pH acide (condition drastique de croissance), les cellules apparaissent sous forme filamenteuse. L'influence de la concentration en sel et du pH sur les propriétés de surface bactériennes estimées par la méthode MATS à mis principalement en évidence une augmentation du caractère hydrophile des 2 souches en réponse à des conditions drastiques de croissance. L'aptitude des souches de collection à adhérer à l'acier est faiblement modifiée par les conditions de croissance, le risque de contamination des surfaces n'est donc pas négligeable même dans des conditions hostiles où la croissance est ralentie. L'analyse des protéines de surface a montré pour les 2 souches des profils très proches en condition optimale de croissance avec de grandes différences des profils protéiques en fonction des conditions de culture [...] Listeria monocytogenes est une espèce bactérienne qui pose de réels problèmes en environnement fromager, de par son caractère ubiquiste, sa capacité à survivre à pH acide, en présence de sel ou à basse température et par la diversité de ses souches. Dans l'objectif d'étudier l'adaptation de L. monocytogenes aux traitements rencontrés au cours de la fabrication du fromage notamment l'étape de salage en saumure, nous avons évalué le comportement de 2 souches de collection vis à vis d'un stress salin à pH neutre et acide appliqués à deux températures (22 et 30C). Ces 2 souches sont capables de croître en présence de concentrations élevées en sel (10% NaCl) à pH neutre à 22C, par contre à pH acide seule une souche a montré une croissance possible en présence de 10% de sel. De plus, l'application d'un stress salin à 30C a un effet plus inhibiteur qu'à 22C sur la croissance des souches de L. monocytogenes. Une variabilité entre les souches a été obtenue dans le sens d'une adaptation plus rapide des souches isolées d'environnement fromager en comparaison avec les souches de collection.