• Langue : Français
• Discipline : Sciences de la vie
• Identifiant : Inconnu
• Type de thèse : Doctorat
• Date de soutenance : 01/01/1996

Résumé en langue originale

LITES MICROBIOLOGIQUES SANS ALTERER SIGNIFICATIVEMENT LEURS QUALITES ORGANOLEPTIQUES. L'ETUDE DES EFFETS COMBINES DES TEMPERATURES DE STOCKAGE (2C A 37C) ET DES VARIATIONS DE PH (2,00 A 6,25) SUR LA CROISSANCE DE CANDIDA PELLICULOSA, CANDIDA HOLMII ET KLOECKERA APIS, LEVURES D'ALTERATION ISOLEES DES JUS D'ANANAS ET DES NECTARS DE GOYAVE ET DE GRENADILLE PRODUITS EN INDUSTRIE, A PERMIS DE DEVELOPPER PAR REGRESSION LINEAIRE MULTIPLE, DES MODELES MATHEMATIQUES MULTIFACTORIELS PREDICTIFS DE LA CROISSANCE DE CES MICRO-ORGANISMES DANS LE NECTAR DE GOYAVE ET LE JUS D'ANANAS. CERTAINS DE CES MODELES SONT VALIDES AUSSI BIEN POUR LA CROISSANCE DE CES DIFFERENTES SOUCHES DE LEVURES DANS LE JUS D'ANANAS ET LE NECTAR DE GOYAVE, QUE POUR LEUR CROISSANCE DANS LES AUTRES JUS ET NECTARS DE FRUITS (GRENADILLE, POMELO, ORANGE, POMME, RAISIN). A 25C ET 32C, LE TAUX MAXIMAL DE CROISSANCE LE PLUS ELEVE A ETE OBTENU A 25C POUR C. HOLMII (0,190 H#-#1) DANS LE JUS D'ANANAS, ALORS QUE LE TEMPS DE GENERATION LE- PLUS FAIBLE S'OBTIENT POUR C. PELLICULOSA A 32C (3,23 H) DANS LE NECTAR DE GRENADILLE. CANDIDA PELLICULOSA SEMBLE ETRE LE MICRO-ORGANISME LE PLUS THERMORESISTANT DES TROIS ESPECES DE LEVURES ETUDIEES. LES VALEURS DE Z DETERMINEES ENTRE 60C ET 75C POUR C. PELLICULOSA SONT DE 31,75C (R#2=0,91) DANS LE JUS D'ANANAS ET 27,70C (R#2=0,90) DANS LE NECTAR DE GRENADILLE. CETTE VALEUR DE Z DETERMINEE ENTRE 60C ET 70C EST DE 34,84C (R#2=0,998) DANS LE NECTAR DE GOYAVE. LES VALEURS DE Z DETERMINEES ENTRE 55C ET 60C POUR KLOECKERA APIS SONT DE 21,88C (R#2=0,97) DANS LE JUS D'ANANAS, 22,73C (R#2=0,99) DANS LE NECTAR DE GOYAVE ET 29,07C (R#2=0,999) DANS LE NECTAR DE GRENADILLE. EN CONSIDERANT 75C COMME TEMPERATURE DE REFERENCE POUR LA PASTEURISATION DE CES BOISSONS, ET UNE EFFICACITE DE PASTEURISATION (LOGN#0/N) DE 9, LES DUREES DE TRAITEMENT THERMIQUE NECESSAIRES A 80C ET 94C, TEMPERATURES DE DESAERATION ET DE FLASH PASTEURISATION AU NIVEAU INDUSTRIEL, SONT RESPECTIVEMENT DE 9,39 MIN ET 3,40 MIN DAN S LE JUS D'ANANAS, 5,94 MIN ET 1,91 MIN DANS LE NECTAR DE GRENADILLE LES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES DES BOISSONS PRODUITES EN LABORATOIRE REVELENT QUE LE JUS D'ANANAS ET LES NECTARS DE GOYAVE, DE GRENADILLE ET DE POMELO SURGELES EN SACHETS PLASTIQUES SANS PASTEURISATION PREALABLE, HEBERGENT DE NOMBREUX MICRO-ORGANISMES D'ALTERATION DONT DES LEVURES (CANDIDA GUILLIERMONDII ET SACCHAROMYCES CEREVISIAE EN PARTICULIER), DES COLIFORMES TOTAUX, DES STAPHYLOCOQUES NON PATHOGENES ET D'AUTRES BACTERIES APPARTENANT AUX GENRES LACTOBACILLUS, BACILLUS, LEUCONOSTOC, MICROCOCCUS, PEDIOCOCCUS ET ACINETOBACTER. LE JUS D'ANANAS PLUS RICHE EN SUCRES FERMENTESCIBLES ET AYANT UN PH RELATIVEMENT PLUS ELEVE HEBERGE EN PLUS DES COLIFORMES THERMOTOLERANTS (ESCHERICHIA COLI, KLEBSIELLA PNEUMONIAE, ENTEROBACTER AGGLOMERANS ET SERRATIA RUBIDAEA). LA PASTEURISATION DE CES BOISSONS PAR ACTINISATION A 92C (NECTAR DE GRENADILLE) OU A 94C (JUS D'ANANAS, NECTARS DE GOYAVE ET DE POMELO) PENDANT 10 SECONDES APRES UNE DESAERATION A 80C PENDANT ENVIRON 10 MIN AMELIORE NETTEMENT LEURS QUA