Université Lille1 - Sciences et Technologies Listeria et saumons fumés : acquisition de données pour la microbiologie prévisionnelle Listeria and smoked salmon 579.37 Saumons Phénols Listeria Microbiologie prévisionnelle Text Electronic Thesis or Dissertation fr elle, un plan factoriel complet à trois facteurs et trois niveaux a été établi. Les facteurs pris en compte sont : la température de stockage, le taux de sel et l'intensité du fumage (mesurée par l'indice de phénols). La température de stockage de 4°C limite le développement de Listeria et une décroissance bactérienne est amorcée pour une combinaison donnée des paramètres opératoires (une température de 4°C et un taux de phénols de 2 mg/100 ml). Les données acquises ont permis d'établir un modèle mathématique dont l originalité est de prédire l'une ou l'autre des évolutions de Listeria monocytogenes, enregistrées dans le même plan expérimental, à savoir : croissance ou décroissance bactérienne. La validité de ce modèle a été vérifiée à l'aide de challenge-tests sur saumon fumé : une bonne corrélation entre valeurs prédites et observées a été obtenue. En outre un effet souche a pu être mis en évidence. Ce modèle constitue une base de travai l pour les prévisions de l'évolution de Listeria dans le saumon fumé. La sensibilité de celui-ci pourra être améliorée par l'utilisation de diverses souches de Listeria et la multiplication des challenge-tests. Les analyses de saumons fumés réalisées sur la ligne de fabrication et à divers stades de conservation, ont montré l'importance de la contamination par les Listeria et en particulier Listeria monocytogenes. L'efficacité des techniques utilisées dans cette étude, a été démontrée pour les différents états du saumon (frais ou fumé, réfrigéré ou congelé). Les méthodes rapides, intégrant des réactions immuno-enzymatiques ou des réactions d'hybridation moléculaire, présentent un délai de réponse de l'ordre de 48 heures, alors que les protocoles traditionnels durent de 5 à 9 jours. Pour un produit en fin de fabrication, un dénombrement direct précédé d'une étape de revivification est ajouté à la méthode AFNOR V 08-055. Dans le cas d'un produit ayant atteint la date limite de consommation (DLC), l'analyse proposée consiste à effectuer un dénombrement direct suivi d'une identification par sondes nucléiques. Dans le cadre de la microbiologie prévisionn application/pdf 1 : 1 Mo https://pepite-depot.univ-lille.fr/LIBRE/Th_Num/1995/50376-1995-191.pdf Thurette Jacqueline 1900-01-01 119643464 1995LIL10091 1995-01-01 Microbiologie Université Lille1 - Sciences et Technologies 026404184 Doctorat non oui ddc:570 ASCII PDF 9999