• Langue : Français
• Discipline : Sciences de la vie et de la santé
• Identifiant : Inconnu
• Type de thèse : Doctorat
• Date de soutenance : 01/01/1992

Résumé en langue originale

Les facteurs microbiologiques et biochimiques de l'altération du poisson, les mécanismes de l'altération et ses conséquences ont été décrits successivement dans une étude bibliographique. L'étude de la réduction de l'oxyde de triméthylamine (TMAO) en triméthylamine (TMA) par diverses souches bactériennes a permis de déterminer expérimentalement les tendances psychrophile, psychrotrophe et mésophile des bactéries inoculées. Le critère chimique le plus utilisé pour le poisson est l'azote basique volatil total (ABVT). Nous avons tenté d'optimiser son utilisation et de définir les limites de son application. Le critère P(TMA/ABVT) a été proposé comme critère complémentaire. Nous avons élaboré une méthode de dosage des amines biogènes du poisson comprenant une extraction trichloracétique des amines, la formation de dérivés dansylés et leur dosage en HPLC. Un test est fondé sur l'estimation de l'activité d'enzymes microbiennes responsables de la réduction du TMAO s'est révélé un critère fiable d'appréciation de l'altération. L'application au poisson de méthodes nouvelles, dites rapides, de dénombrement des bactéries a nécessité la mise au point préalable d'une technique pour les séparer de leur substrat et les concentrer. Des dénombrements classiques sur milieu gélosé ont été corrélés avec des comptages obtenus par la méthode DEFT (Direct Epifluorescence Filter Technique) et avec des mesures de bioluminescence consistant à évaluer l'ATP bactérien. Une comparaison de tests d'évaluation qualitative du poisson a permis d'étudier leur intérêt respectif et de déterminer précisément l'incidence de la concentration en NaCl du milieu de culture et celle de la température d'incubation sur le dénombrement des microflores du poisson