• Langue : Français
• Discipline : Microbiologie
• Identifiant : Inconnu
• Type de thèse : Doctorat
• Date de soutenance : 01/01/1990

Résumé en langue originale

L'utilisation de plats cuits sous vide a base de produits de la mer pouvant se conserver plusieurs semaines à basse température connaît un essor important. Le but de notre étude a été de déterminer les conditions optimales de cuisson et de conservation de ces produits. Dans les produits de la mer (filets et terrines de poisson), le germe le plus thermorésistant est Pseudomonas paucimobilis. Pour détruire ce germe et par conséquent la quasi-totalité des germes non sporules, il faut appliquer une valeur pasteurisatrice minimale p706=15 minutes dans les filets de poisson et une valeur p709=30 minutes dans les terrines. Une série d'expérimentations a permis de vérifier que les valeurs définies précédemment assuraient la destruction des germes non sporules dans les filets et terrines de poisson cuits sous vide. Par ailleurs, le comportement des germes thermorésistants a été examiné en fonction du traitement thermique et de la température de conservation. La date limite de consommation de filets de lieu noir, cabillaud et julienne cuits sous vide a été determinée. Pour des valeurs pasteurisatrices p7010 de l'ordre de 600, 140 et 15 minutes, les durées de conservation des filets de poisson sont respectivement 21, 18 et 15 jours