• Langue : Français, Anglais
• Discipline : Biotechnologies agroalimentaires, sciences de l'aliment
• Identifiant : 2018LILUR077
• Type de thèse : Doctorat
• Date de soutenance : 29/05/2018

Résumé en langue originale

Aujourd’hui, le consommateur recherche des produits authentiques de qualité. Ces critères sont incarnés par des produits traditionnels, de terroir ou fermiers. Parmi ces produits, le fromage représente un aliment de valeur dans l’histoire culinaire française. Dans ce cadre, cette thèse a porté sur l’étude d’un fromage AOP, le Maroilles. Une approche pluridisciplinaire (analyses sensorielles, physicochimiques et microbiologiques) a été menée avec comme objectif la caractérisation des Maroilles fermiers (lait cru) et industriels (lait pasteurisé). Les analyses sensorielles ont mis en évidence que des consommateurs étaient capables de percevoir des différences entre ces deux types de Maroilles. Ces différences de perception ont pu être expliquées par les analyses physicochimiques (composition, texture, couleur) et microbiologiques. De plus, la qualité du Maroilles en termes d’appréciations hédoniques et de descriptions sensorielles peut être prédite à partir des mesures instrumentales et notamment de la composition en acides gras. Une étude consommateur, réalisée dans deux villes en France, Lille la région d’origine du Maroilles et Angers extérieure à sa région de production, a également montré que l’appréciation et les attitudes du consommateur sont fortement dépendantes de son niveau de familiarité en termes de fréquence de consommation et de connaissance du Maroilles. De plus, cette familiarité modifie les représentations que les consommateurs se font du Maroilles fermier. Le Maroilles est un fromage qui garde son authenticité et sa typicité par sa variabilité inter-produits qui constitue une richesse et une diversité de choix pour les consommateurs.

Résumé traduit

Today, the consumer is looking for qualitative authentic products. These quality standards are embodied by traditional, “de terroir” or craft products. Among these products, cheese is a valuable food of the French culinary history. In this context, this thesis focused on the study of an AOP cheese: the Maroilles. A multidisciplinary approach (sensory, physicochemical and microbiological analyses) was conducted with the objective of characterizing artisanal (raw milk-based) and industrial Maroilles (pasteurized milk-based). Sensory analyses revealed that consumers were able to perceive differences between these two types of Maroilles. These differences in perception could be explained by physicochemical (composition, texture, color) and microbiological analyses. In addition, the quality of Maroilles in terms of hedonic appreciations and sensory descriptions can be predicted from instrumental measurements, in particular the fatty acid composition. Concomitantly, the quality of Maroilles perceived by the consumer is strongly dependent on the consumer's familiarity with this product. A consumer study, carried out in two cities in France (Lille, the region of origin of Maroilles and Angers outside the Maroilles production region) showed that Maroilles' familiarity in terms of consumption frequency and knowledge influences the appreciation and consumer attitudes. In addition, the familiarity changes the representations that consumers make of artisanal Maroilles. Maroilles is a cheese that keeps its authenticity and its typicality by its inter-product variability, which constitutes a wealth and a variety of choices for consumers.