• Langue : Français, Anglais
• Discipline : Ingénierie des Fonctions Biologiques
• Identifiant : 2016LIL10179
• Type de thèse : Doctorat
• Date de soutenance : 19/12/2016

Résumé en langue originale

Actuellement, les consommateurs sont à la recherche de produits frais, naturels et authentiques, et ils prêtent une grande attention à l’origine du produit qu'ils consomment. Les méthodes spectroscopiques, en particulier la spectroscopie de fluorescence frontale (SFF) et dans le moyen infrarouge (MIR), sont largement utilisées pour déterminer la qualité des produits agro-alimentaires. Cependant, leur utilisation n'est pas encore suffisamment développée dans le secteur du poisson et des produits de la mer. La première partie de ce travail a été consacrée à l'investigation du potentiel de la SFF à évaluer l’état de fraîcheur du poisson conservé dans différentes conditions comparés aux méthodes traditionnelles. Les résultats obtenus au moyen de la spectroscopie de fluorescence ont permis de discriminer les filets de merlan en fonction du temps d’entreposage et des conditions de conservation. La conservation des filets de merlan sous atmosphère modifiée composée de 50 % CO2 et 50 % N2 et le trempage des filets de maquereau dans des huiles essentielles de basilic / romarin a permis d'augmenter la durée de conservation des poissons. Par ailleurs, dans l’objectif d’explorer les potentialités des méthodes spectroscopiques pour authentifier le poisson, les études suivantes ont été réalisées :- Étude sur des filets de bar frais et congelés / décongelés dans le but de développer une méthode rapide basée sur la SFF pour différencier un poisson frais de celui qui ne l'est pas.- Authentification des longes de thons et des conserves de thons appertisées en fonction de leurs origines géographiques (Indien, Pacifique et Atlantique) et des espèces (albacore, listao et obèse).

Résumé traduit

Nowadays, consumers are seeking fresh, natural, and authentic products, and they pay close attention to the origin of the products they consume. The spectroscopic methods, especially front-face fluorescence spectroscopy (FFFS) and mid-infrared spectroscopy (MIR), have been widely used to determine the quality of food products. However, their use has not yet been sufficiently developed in the field of fish and seafood products to assess the quality - freshness and authenticity of these products. The first part of this work was dedicated to investigate the potential of FFFS to evaluate the freshness of fish stored under different conditions, compared to the traditional methods. The results obtained with fluorescence spectroscopy allowed discriminating between whiting fillets as a function of the storage time and storage condition. The preservation of whiting fillets under modified atmosphere packaging composed of 50 % CO2 and 50 % N2 and the soaking of mackerel fillets in the essential oils of basil / rosemary have been proposed to extend the shelf life of fish. Furthermore, with the aim of exploiting the potential of spectroscopic methods to authenticate fish, the following studies were undertaken :- Study conducted on fresh and frozen thawed sea bass fillets with the purpose of developing a rapid method based on the FFFS to differentiate between fresh and frozen / thawed fish. - Authentication of tuna loins and canned tuna according to their geographical origins (Indian, Pacific, and Atlantic) and their species (yellowfin, skipjack, and bigeye).